Les tannins sont hydro-solubles donc un trempage dans l'eau peut suffire
Difficile à faire avec le chêne rouge, mais prend seulement quelques jours avec le chêne blanc
Après le trempage il faut sécher et puis moudre
La couleur de la farine après cuisson est indicative de la quantitée de tannins. Plus la farine est foncée, plus il reste de tanins.
Comment améliorer l'extraction des tannins ?
- Utilisation d'argile
- Nixtamalization (extraction dans solution basique)
- Fermentation avec levures
